果冻行业期待安全“解冻”

“请注意，如果使用明胶作为添加剂，果冻制品就很难浓缩，而且其用量是其他增稠剂的几倍！”日前，在中国食品工业协会糖果专业委员会(以下简称“中国糖业委员会”)举办的“谈果冻食品安全”研讨会上，工作人员现场演示了果冻产品的生产情况，并向消费者解释了使用增稠剂果冻的原因。

中国的果冻产业近来一直是一个“麻烦的秋天”，从“明胶微博”到“快乐郎”，最近连原材料都受到质疑，果冻行业正处于前所未有的信任危机之中。一段时间以来，有关果冻产品的安全性和果冻是否可以食用的问题已经在社会上广泛流传。

参加研讨会的专家学者、企业和消费者代表一致认为，质量安全仍然是我国果冻产业发展的基石。只有夯实这一基础，企业才能加强自律，社会才能突破误区，使果冻产业有更大的发展空间。

原料不使用明胶

明胶凝胶外观不佳，缺乏弹性；卡拉胶、魔芋粉等常用果冻原料口感好，口感鲜美。当不同原料的成品当场给消费者带来不同的感受时，许多消费者开始发现明胶真的不能用作果冻原料。

明胶不属于膳食纤维，它属于动物蛋白(牛、猪、鱼等)的凝胶，不符合果冻的健康要求。同时，与植物来源的胶体相比，明胶吸水率低，用量是膳食纤维胶凝剂的几倍，熔点很低，需要低温保存，温度太高，不能融化，不稠密。中国糖业委员会(China Sugar Commission)执行主任周蜜是一位在果冻工业生产方面有16年经验的高级工程师，他给出了一个科学的解释：“明胶的味道太软、太甜、太脆，不受消费者欢迎。”此外，果冻作为一种休闲食品在世界各地很受欢迎。中国是一个出口果冻的大国。产品出口时，必须做犹太清洁食品认证和教学认证。如果你使用动物来源的明胶，就不可能通过认证。“

据介绍，果冻是以水、糖和增稠剂为原料，经溶胶、调合、灌装、杀菌、冷却等加工而成的果冻食品。果冻的主要原料有水、糖、卡拉胶、魔芋粉、酸剂、食用香精、色素等，还可添加奶粉、果汁、果肉和各种食品营养促进剂，形成不同风格的果冻产品，如牛奶果冻、多汁果冻和果冻。

无论是明胶门引起了人们的关注，还是质量门引起了人们的热烈讨论，原材料已经成为影响果冻产品质量和安全的“元凶”。水是生产果冻的最广泛使用的原料。除了水，糖是果冻中最重要的成分，只有白糖才是高档果冻最理想的选择。周蜜指出，果冻中使用的水果主要来自罐头水果，而魔芋粉和卡拉胶两种主要的胶凝剂都是国家规定的食品添加剂。

据了解，对于果冻生产过程中使用的每一种原料、食品添加剂和营养增强剂，国家都有明确的标准，包括产品标准和卫生安全标准，并且有非常详细的使用规定。

质量安全可以“解冻”。

据中国制糖委员会统计，截至2011年底，全国已有490家专业果冻生产企业获得生产许可证，全国果冻工业总产量超过100万吨，销售收入超过150亿元，出口超过1亿美元，继续以年均15%的速度增长。欧洲、南美、北美和日本等亚洲国家是中国的主要出口目的地。自2009年以来，中国已超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售商。

，目前我国冷冻食品标准体系比较完善，包括产品标准、检验标准、卫生标准等，都有相应的国家标准，其中许多是强制性国家标准。，，并每年进行相应的国家产品质量监督和抽查。

根据我国部分省市和地区多年来果冻产品的质量状况，我国部分省市和地区果冻产品的规格、总砷、总菌落、大肠菌群、安全警示标志等质量指标表明，2008年的抽样合格率为99.8%，主要质量问题是微生物、防腐剂和甜味剂超标。2009年，抽样合格率为83.8%，不合格品包括甜味剂、防腐剂和微生物。2010年，合格率为92.5%。不合格的原因包括微生物、甜味剂指标不符合相关标准和安全警示标志未标明。

这些数据和其他国家质量监督现场检验报告表明，我国果冻产品总体质量良好。对于企业来说，果冻生产有严格的生产过程管理和质量控制体系，如添加剂的使用有国家标准，配料的使用有生产许可证，系统的控制有HACCP(危害分析和关键控制点)等。对于果冻产品和行业来说，使用原材料和添加剂的法律依从性是质量和安全的基础，企业注重完整性，执行的主要责任是保证质量和安全。中国糖业委果冻专家、广东西朗集团有限公司外联法律法规总监黄占深说。